خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی به همراه دستور پخت
به دنیای گرم، صمیمی و خوشمزه غذاهای ایتالیایی خوش اومدین! در اینجا قصد داریم علاوه بر اینکه خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی و یا بهتر بگوئیم غذاهای ایتالیایی معروف را به شما معرفی کنیم به شما یاد بدهیم تا چطور درست مثل ایتالیایی‌ها غذاهای ایتالیایی درست کنید. همانطور که می‌دانید غذاهای ایتالیایی به عنوان غذاهایی که سریع پخته می‌شوند در سراسر دنیا بسیار مشهورند و به خاطر همین موضوع هم جلوه‌ای بین‌المللی پیدا کردند.
اگر سفری به ایتالیا داشته باشید متوجه می‌شوید که طعم بسیاری از غذاهای ایتالیایی معروف مثل پاستا در خود ایتالیا با پاستایی که در خارج از ایتالیا خورده‌اید خیلی فرق می‌کند. اگر شما هم می‌خواهید علت این تفاوت‌ها در طعم را متوجه شوید در ادامه مطلب با ما همراه باشید.
[lwptoc title=”آنچه در این مطلب می‌خوانید”]
مواد اولیه اصلی در آشپزی ایتالیایی
به طور کلی اگر بخواهیم سه ماده اصلی غذاهای ایتالیایی را نام ببریم بدون شک روغن زیتون، پنیر و پاستا از اجزای اصلی و مواد اولیه پایه برای درست کردن بسیاری از خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی حتی غذاهای ایتالیایی ساده هستند.
مردم ایتالیا با غذا ارتباط بسیار نزدیکی دارند. در آشپزی ایتالیایی موارد زیادی که باید به آنها توجه شود وجود دارد یکی از این موارد روغن زیتون خالص است که موارد استفاده متنوعی دارد.
روغن زیتون
Olio d’oliva
البته از روغن زیتون برای آشپزی هم استفاده می‌شود برای تهیه روغن زیتون برای طبخ غذاهای ایتالیایی حتما به رنگ آن توجه کنید. یعنی رنگش باید طلائی مایل به سبز با غلظت زیاد و تیره باشد. مثلا روغن زیتون برای خیس کردن نان، ریختن روی سالاد، ریختن روی بعضی از غذاها مثل اوسوبوکو (Ossobuco) که (نوعی غذای ایتالیایی با گوشت گوساله است) و یا ریختن روی نوعی دیگر از غذای ایتالیایی مثل فاسوماگو وقتی از فر بیرون می‌آید؛ مورد استفاده قرار می‌گیرد.
روغن زیتون
زیتون
Oliva
زیتون هم از دیگر مواد اولیه برای درست کردن بیشتر غذاهای ایتالیایی است مثلا زیتون سبز سیسلی یا زیتون‌های بزرگ‌تر و کشیده‌تر از مناطق جنوبی در ایتالیا، و همچنین نوع دیگری از زیتون هم هست که شبیه به خرماست و از ناحیه لیگورین در شمال ایتالیا در سراسر ایتالیا توزیع می‌شود و بسته به نوع غذای ایتالیایی که می‌خواهید درست کنید می‌توانید از هر کدام از این انواع زیتون استفاده کنید.
البته بهتر است بدانید که زیتون‌های سیسیلی به دلیل اینکه طعم مرکبات را می‌دهد و تقریبا شیرین است از سایر انواع زیتون بسیار محبوب‌تر است.
روغن زیتون
سرکه بالزامیک
Aceto Balsamico
مورد بعدی سرکه بالزامیک است که مثل روغن زیتون؛ سرکه بالزامیک هر چه غلیظ‌‌تر و به اصظلاح پرمزه‌تر باشد برای درست کردن غذاهای ایتالیایی بهتر است.
سرکه بالزامیک
گوجه فرنگی
Pomodoro
ایتالیایی‌ها عاشق گوجه‌فرنگی هستند پس کنسرو گوجه فرنگی یا همان رب گوجه فرنگی جزء جدایی ناپذیر از آشپزی ایتالیایی است و یک زن ایتالیایی همیشه یکی از این شیشه‌ها را قفسه آشپزخانه خود دارد.
گوجه فرنگی
ریحان
Basilico
ریحان یا به ایتالیایی باسیلوکو از واجبات برای تهیه وعده‌های غذای ایتالیایی است.
ریحان
نان دی کاسا
Pane di casa
نان دی کاسا (Pane Di Casa) که در گذشته‌ها هم به آن سیاباتا (Ciabatta) گفته می‌شد به عنوان بروشتا یا نانی که سر میز همواره گذاشته می‌شود استفاده می‌شود. این نان برای سرو سر میز عالیست چرا که نه زیادی خمیر است و نه زیاد از حد خشک و برشته است. حتی بعضی از مردم ایتالیا این نان را داخل روغن زیتون می‌زنند و با پروشیوتو (ژامبون گوشت خوک) می‌خورند؛ این مورد آخر را صرفا برای اینکه درجه محبوبیت این نان میان مردم ایتالیا را بدانید مطرح کردیم (:
نان دی ساکا
پنیر ( به ایتالیایی فورماجیو)
Formaggio
ایتالیایی‌ها عاشق پنیرند؛ آنها پنیر را موارد زیادی استفاده می‌کنند. مثلا برای عطر و طعم بیشتر آن را روی پاستا می‌ریزند و در بعضی غذاهای دیگر آن را به صورت آب شده هنگام سرو غذا روی غذا می‌ریزند. پس تا اینجا فهمیدیم که پنیر در تمامی اشکال در آشپزی ایتالیایی و فرهنگ غذایی ایتالیا استفاده می‌شود.
ایتالیایی‌ها پنیر را به دو صورت درست می‌کنند. پنیر شیرین یا پنیر ادویه‌دار
مثلا پنیر گولگونزولا نوعی پنیر خامه‌ای است. این پنیر آنقدر بافت نرم و لطیفی دارد که به محض آنکه قطعاتی از آن را روی پاستای داغ بریزید آب می‌شود. همچنین از این پنیر در سرو غذای بسیار معروف دیگری به نام گِنوچی گولگونزولا
پنیر ماسکارپونه و پنیر بوکونچینی
کانولی یک دسر – شیرینی محبوب ایتالیایی است که از نان لوله شده‌ای که سرخ شده به همراه پنیر ماسکارپونه تهیه می‌شود. این دسر یا شیرینی بسیار محبوب ریشه‌ای سیسیلی دارد. پس این پنیر یک پنیر همه‌کاره است.
از پنیر ریکوتا پنیر موتزرالای تازه تهیه می‌شود و از پنیر موتزرالای تازه پنیر بوکونچینی درست می‌شود. بوکونچینی به ایتالیایی به معنای لقمه کوچک است که روی پیتزا آن را می‌ریزند و مشاهده می‌شود که به سرعت روی پیتزای داغ آب می‌شود.
در ایتالیا گفته می‌شود که این پنیر دوست خوب گوجه فرنگی است (: به این معنی که در هر غذایی این پنیر را ببینید بدون شک در آن غذا گوجه فرنگی یا عصاره آن نیز هست.
پنیر ماسکارپونه
پنیر بوکونچینی
اگر بخواهیم این نوع پنیر را بیشتر به شما معرفی کنیم بهتر است اینطور بگوییم که این پنیر یک پنیر همه‌کاره است و در آشپزخانه‌های بیشتر خانه‌های مردم ایتالیا وجود دارد چون که در درست کردن بسیاری از غذاهای ایتالیایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. حتی در تهیه شیرینی‌های ایتالیایی مانند کانولی نیز استفاده می‌شود.
پنیر پارمیزان، پنیر پارمیزان رجیانو و پنیر گرانا پادونا
پنیر دیگری که خوب است به آنها اشاره کنیم پنیر پارمیزان رجیانو (Parmigiano Reggiano) است که یکی از انواع پنیرهای پارمیزان است. در کل در ایتالیا به هر پنیری که بافتی سخت داشته باشد و از شیر گاو تهیه شود و رنده شود پارمیزان می‌گویند.
پنیر پارمیزان ریجیانو به پنیر پدربزرگ هم مشهور است چون‌که تقریبا 4 سال طول می‌کشد تا جا بیفتد. حال که صحبت از مدت زمان شد لازم است بدانید این پنیر با سنین متفاوت در سراسر ایتالیا موجود است که در هر سن عطر و طعم متفاوتی دارد و تبع آن برای غذاهای متفاوتی نیز استفاده می‌شود.
پنیر پارمیزان
پنیر پارمیزان – رجیانو
پنیر گرانا پادانو
برای مثال:
- پنیر 18 ماهه پارمیزانو ریجیانو نرم و لطیف با بوها و رایحه‌های گیاهی، گلی و میوه‌ای است که معمولا در پیش غذاها و میان وعده‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد
- پنیر 22 ماه پارمیزانو رجیانو رایحه‌ی بسیار قوی‌تری دارد. رایحه این پنیر رایحه‌‌ای از آجیل است که به بوی میوه ختم می‌شود. از پنیر 22 ماهه در سوپ و ریزوتو استفاده می‌شود.
- پنیر پارمیزان رجیانوی 30 ماهه نیز بوی قوی‌تر و واضح‌تری نسبت به پنیرهای کم سن‌تر داشته و می‌توان آن را حتی به تنهایی با مرباهای میوه، عسل یا چند قطره سرکه بالزامیک سنتی مودنا سرو کرد.
علاوه بر این بافتی کریستالی در داخل و سطح خودش دارد. این کریستال‌ها در دهان آب می‌شوند و باعث می‌شوند مزه پارمیزان برای مدت بیشتری داخل دهان باشد.
شاید از نظر شما عجیب به نظر برسد اگر بدانید که ایتالیایی‌ها پنیر پارمیزان ریجونو را بعد از صرف وعده اصلی غذایی با مقداری میوه می‌خورند.
پنیر پارمیزانو رجیانو
پنیر گرانا پادونو پنیری است حدود یک سال و نیم یعنی تقریبا 18 ماه طول می‌کشد تا جا بیفتد. از این پنیر هم روی پاستا استفاده می‌شود.
پنیر پارمیزان که ماده‌ی اصلی تشکیل دهنده تمام پنیرهایی است که گفتیم به پاستا عطر می‌دهد. ایتالیایی‌ها تقریبا هیچ وقت بدون آنکه پنیر پارمیزان را روی پاستای خودشان بریزند پاستای خود را نمی‌خورند.
یکی دیگر از عواملی که باعث می‌شود طعم غذاهای ایتالیایی با طعم غذاهای ایتالیایی خارج از خاک ایتالیا بسیار متفاوت باشد علاوه بر استفاده از پاستای خانگی و دست ساز که به پاستای خیس هم مشهور است؛ استفاده از سبزیجات تازه در تهیه غذاهاست. شاید به همین دلیل باشد که هر روز ایتالیایی‌ها برای خرید سبزیجات تازه به خرید می‌روند. آنها هیچ‌گاه از مواد غذایی مانده یا فریز شده در غذاهای خود استفاده نمی‌کنند. همچنین آنها همیشه از مواد غذایی و سبزیجات فصل استفاده می‌کنند. قاعدتا طعم سبزیجات تازه و فصل با طعم و عطر سبزیجات فریز شده از زمین تا آسمان متفاوت است.
پیش غذاهای ایتالیایی
در کشور ایتالیا و در زبان ایتالیایی اصطلاح آنتی پاستو به معنای “پیش غذا” است. ممکن است شما واژه‌ی آنتی پاستی (antipasti) را نیز شنیده باشید که باید گفت آنتی پاستی جمع کلمه آنتی پاستو است.
آنتی پاستوها یا همان آنتی پاستی معمولاً از وعده‌های کوچکی مثلا به اندازه لقمه تهیه می‌شود و در بشقاب سرو می‌شود. در ایتالیا، این پیش غذا می‌تواند به سادگی یک کاسه زیتون باشد، یا می‌تواند به شکل یک بشقاب از انواع گوشت‌ها، پنیرها و سبزیجات باشد و یا می‌تواند یک پیش غذای کوچک باشد.
تونا کارپاچینو
زوچینی فریتاتا
در سنت و فرهنگ غذایی مردم ایتالیا مرسوم است که به محض ورود مهمان با خوراکی کوچکی از میهمان پذیرایی شود. به این خوراکی کوچک و مختصر نیز آنتی پاستی یا آنتی پاستو می‌گویند. کلا فلسفه هر نوع پیش غذا مانند آنتی پاستی این است که اشتها باز شود و برای خوردن وعده اصلی (Main Course) آماده شوید. از انواع متفاوت آنتی پاستی ایتالیایی‌ها یا همان پیش غذاهای ایتالیایی می‌توان به زوچینی فریتا، کارسیوفتی و یا حتی زیتون، فلفل دلمه و یا تن کارپاچیو اشاره کرد.
خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی
در این قسمت از مطلب توجه شما را به خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی و آموزش پخت هر کدام از این غذاها جلب می‌کنیم. از شما دعوت می‌کنیم که به لیست غذاهای ایتالیایی در زیر نگاهی انداخته و اگر دوست داشتید در منزل آنها را درست کرده و یا در سفر خود به شهرهای مختلف ایتالیا این غذاهای ایتالیایی معروف را سفارش دهید.
پاستا
Pasta
از غذاهای ایتالیایی ساده می‌توان به غذاهایی اشاره کرد که با پاستا درست می‌شوند. در واقع پاستا انواع متفاوتی دارد و خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی با پاستا درست می‌شوند؛ بیش از 600 شکل مختلف پاستا وجود دارد که اسپاگتی در این بین از همه محبوب‌تر است.
در واقع در خانه ایتالیایی‌ها هفته‌ای نیست که پاستا خورده نشود اسپاگتی با سس بولونِز یکی دیگر از انواع غذاهای ایتالیایی با پاستا است که در ایتالیا نوعی غذای ملی به شمار می‌رود. پاستا انواع مختلفی دارد و به حدی در ایتالیا محبوب است که میتوانیم بگوئیم علاقه ایتالیایی‌ها به پاستا از تولدشان تا تمام عمرشان ادامه دارد.
پاستا
ویژگی غذاهای ایتالیایی؛ پاستا
دستور پخت طلایی در تهیه پاستا به شیوه‌ی سرآشپزان ایتالیایی آن است که وقتی پاستا را در آب جوش می‌ریزیم آب جوش به حدی غل بزند که پاستا به هم نچسبد؛ همچنین خوش‌نمک بودن از دیگر ویژگی غذاهای ایتالیایی از جمله پاستاست.
حواستان باشد که هنگامی که پاستا را در آب جوش در حال غل زدن می‌اندازید حتما کمی آن را هم بزنید. بعد از 7 دقیقه آب جوش را خالی می‌کنیم؛ در واقع پاستای ایتالیایی باید به حدی جوش بخورد که مطمئن شویم شکل خودش را حفظ می‌کند به زبان ایتالیایی یعنی آلدَنتِه باشد یعنی نرم و وا رفته نباشد.
تفاوت اسپاگتی و پاستا
The difference between spaghetti and pasta
اسپاگتی که از کلمه ایتالیایی “spago” به معنای “نخ” یا “ریسمان” گرفته شده است خود یک نوع پاستای بلند و گرد است که رشته‌های آن معمولاً ده اینچ طول دارند. ضخامت اسپاگتی می تواند متفاوت باشد. به عنوان مثال، اسپاگتی با رشته‌های نازک به نام اسپاگتینی شناخته می‌شود.
اگر بخواهیم درباره این سوال توضیح اضافه‌تری ارائه دهیم میتوانیم بگوئیم کلمه اسپاگتی در ایتالیایی به معنای “رشته های کوچک” است، بنابراین وقتی این سوال را مطرح می کنید که “تفاوت بین پاستا و اسپاگتی چیست؟” باید گفت که از نظر ماهیت و ساختار تفاوتی ندارند و همانطور که پیش از این اشاره کردیم اسپاگتی یکی از انواع پاستا است و این کلمه اغلب به شکل آن که رشته‌ای و بلند است اشاره دارد.
تفاوت اسپاگتی و پاستا
پس اسپاگتی نوعی پاستا است که از بلغور یا آرد گندم دوروم و آب تهیه می‌شود. شما می توانید تمام اسپاگتی ها را در دسته پاستا قرار دهید. پاستا به یک اصطلاح کلی اشاره دارد که می تواند به:
- پاستای اسپاگتی (spaghetti pasta)
- پاستای اورکیِته (Orecchiette Pasta)
- پاستای مو فرشته (angel hair pasta)
- پاستای بوکاتینی (bucatini pasta)
- پاستای پنه (penne pasta) و بسیاری دیگر از انواع پاستا اشاره کرد.
پاستای سیکون دیچه با سس فتوچینی ناپولاتانا
Fettucini Napolatana
اگر می‌خواهید در آشپزی ایتالیایی ماهر شوید باید بدانید که بیشتر غذاهای ایتالیایی که با پاستا درست می‌شوند سس مخصوص و منحصربه‌فرد خود را دارند. پاستای سیکون دیچه نیز از این قاعده مستثنی نبوده و مانند سایر غذاهای ایتالیایی با پاستا سس مخصوص به خود را دارد که این سس، سس ناپولاتانا است. در ادامه با درست کردن سس ناپولاتانا یا فتوچینی ناپولاتانا آشنا می‌شویم.
ابتدا در یک قابلمه چدنی روغن زیتون بریزید و بعد سیر ورقه شده و پیاز بنفش خرد شده را به آن اضافه کنید. از دیگر ترفندهای آشپزی ایتالیایی در تهیه فتوچینی ناپولاتانا این است که از عصاره گوجه فرنگی استفاده می‌کنیم اما نه رب گوجه! حالا این عصاره گوجه را به مواد قبلی اضافه کرده و حدود 10 تا 15 دقیقه بپزید. به شما این اطمینان را می‌دهیم که این سس عالی، شیرین و فوق‌العاده است.
پاستای سیکون دیچه
حال باید پاستاها را درست کنیم. احتیاج به توضیح اضافه‌تری نیست که پاستاها در مدل آشپزی به شیوه‌ی ایتالیایی‌ها، پاستاهای خشک (یعنی همان پاستاهای آماده‌ای که در سوپر مارکت‌ها به فروش می‌رسند) نیستند و خود ایتالیایی‌ها بخشی از تایم آشپزی خود را به درست کردن پاستاهای خانگی و به اصطلاح خیس اختصاص می‌دهند. چون پاستایی که تازه درست شده خودش خیس است نباید مثل پاستاهای خشک خیلی در آب جوش غل بزند و نباید آلدَنته شود (آلدنته یعنی نرم و وا رفته نباشد) چون خودش از قبل رطوبت داشته است. پس جای تعجب نیست که این پاستاهای تازه و خیس تنها در چند دقیقه پخته می‌شوند.
ویژگی غذاهای ایتالیایی؛ پاستای سیکون دیچه
نکته دیگری که در دستور پخت غذاهای ایتالیایی به آن تاکید می‌شود آن است که نباید غذا را در سس غوطه ور کرد. باید از خود غذا و طعم خود غذا لذت برد نه از سس.
برای تزئین روی غذا هم کمی ریحان را به صورت درشت خرد می‌کنیم و روی پاستاها می‌ریزیم نباید ریحان را ریز خرد کرد چرا که طعم ریحانِ خیلی ریز جذب ظرف می‌شود و نه غذا.
از دیگر ویژگی‌های پاستای سیکون دیچه که از خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی نیز به شمار می‌رود طعم دار شدن آن با سس ناپولاتانا است که طعمی شیرین به پاستا می‌دهد بدون آنکه شکر داشته باشد. این پاستا لطیف و نرم است و با کمی پوره گوجه فرنگی و سس ناپولاتانا فوق‌العاده می‌شود.
اسپاگتی آگلیو اولیو
Aglio e Olio Spaghetti
این نوع اسپاگتی یکی دیگر از انواع غذاهایی ایتالیایی با پاستا است که از خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی نیز به شمار می‌رود.
در رسپی این غذای ایتالیایی اینطور آمده است که در ابتدا سیر را با رنده ورقه ورقه می‌کنند در داخل روغن زیتون تفت می‌دهند. در همین حین به آن انواع ادویه‌ها از جمله فلفل را اضافه می‌کنند به این دلیل به این نوع اسپاگتی، اسپاگتی پیپرونچینو (Peperoncino) نیز گفته می‌شود (حتما می‌دانید که پپرونچیو در زبان ایتالیایی به معنای فلفل است این واژه را در پیتزا پپرونی که پیتزای تندی است بارها شنیده‌اید).
حال پاستاها را اضافه می‌کنند در این حال با اضافه کردن مقداری آب امولسیون (ترکیبی از قطرات روغن و آب) ایجاد می‌شود. در مرحله بعد جعفری به عنوان چاشنی اضافه می‌شود.
اسپاگتی آگلیو اولیو
نکته حائز اهمیت اضافه کردن پنیر است که در اکثر دستور العمل‌های سنتی از اضافه کردن پنیر چیزی گفته نشده اما بعضی افراد بنا به سلیقه شخصی پنیر پارمزان رنده شده یا پنیر پکورینو را مانند تهیه پاستای آلو اسکارپاریلو به این پاستا نیز اضافه می‌کنند.
ویژگی غذاهای ایتالیایی؛ اسپاگتی آگلیو اولیو
برخی از دستور العمل‌ها توصیه می‌کنند مقداری از آب حاصل از پختن پاستا را به روغن زیتون اضافه و سس درست کنید اما سایر دستور پخت غذاهای ایتالیایی می‌گویند که بعد از آبکش کردن پاستا روغن زیتون را روی پاستای آبکش شده بریزید و بنابراین حرفی از درست کردن سس مخصوص برای پاستای آگلیو اولیو یا پاستای پپرونچی نمی‌دهند.
ایتالیایی‌ها اعتقاد دارند هیچ پاستای تازه‌ای به پای پاستایی که با تخم مرغ تازه و آرد تهیه می‌شود نمی‌رسد.
پاستا را هم می‌شود به صورت خشک درست کرد یعنی پاستاها را از سوپر مارکت بخریم و بعد بجوشانیم و هم می‌توان آنها را خودتان با آرد و تخم مرغ تازه درست کنید و قبل از خشک شدن در تهیه پاستا به کار ببرید.
در این حالت تفاوت مزه‌ی دو پاستا از زمین تا آسمان است و یکی از رموز خوشمزه شدن پاستاهایی که در ایتالیا می‌خورید با پاستاهایی که در خارج از ایتالیا درست می‌شوند به همین عامل یعنی خشک بودن یا تر بودن پاستاها بر می‌گردد.
سالاد پانزالِنا
Panzanella
سالاد پانزالنا که منشاء آن به حومه شهر توسکانی می‌رسد ترکیبی از کلمات پنه و زانلا است که این دو کلمه در زبان ایتالیایی به ترتیب به معنای نان و کاسه سوپ است این سالاد از غذاهای ایتالیایی معروف به شمار رفته و با نان بیات درست می‌شود که همین مورد نشان‌دهنده‌ی آن است که در آشپزی ایتالیایی و فرهنگ غذایی این کشور هیچ ماده غذایی دور انداخته نمی‌شود و تقریبا از تمام مواد حتی «نان بیات شده» استفاده می‌شود.
نان کازالینا که معمولا ظاهری ساده و سفید دارد در تهیه پانزالنا مورد استفاده قرار می‌گیرد. این نان را به قطعات کوچک مکعب مانند تکه تکه کرده و سپس داخل فر می‌گذاریم تا خشک و طلایی شوند.
سرکه بالزامیک و روغن زیتون خالص را با هم ترکیب می‌کنیم حالا نان‌های تکه تکه شده را از فر بیرون آورده و با مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون مخلوط می‌کنیم تا کمی نرم شده و طعم بگیرند. حالا کمی گوجه فرنگی خرد شده و همچنین پیاز بنفش اسپانیایی خرد شده به این مخلوط اضافه می‌کنیم.
سالاد پانزالنا
از آنجایی که پانزالنا نوعی سالاد است این سالاد هم مانند سایر سالادهای ایتالیایی بدونه سیر تهیه نمی‌شود. پس کمی هم به آن سیر اضافه کرده و سرانجام ریحان، نمک و سایر ادویه‌های مورد نیاز را به سالاد پانزالنای خود اضافه می‌کنیم. نان‌های داخل سالاد تمام این طعم‌ها را به خود می‌کشد. این سالاد کمی شیرین است بدون اینکه شکر به آن اضافه شده باشد و همچنین نان‌ها نیز کمی ترد و حالت کرانچی طور دارند و این حالت به دلیل آن است که داخل فر ترد شدند.
سالاد رازیانه کوچک و پرتقال خونی
And Blood Orange Salad Baby Fennel
در اینجا لازم است اشاره کنیم که درست است که تنوع میوه‌ها و سبزیجات در تابستان بیشتر از سایر فصول است اما با اینحال سالادها فقط مناسب فصل تابستان نیستند؛ بعضی از میوه‌های زمستانی مانند پرتقال خونی برای سالاد در ایتالیا مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطلب با یکی از این سالادها که با میوه فصل زمستان یعنی پرتقال خونی درست می‌شود آشنا خواهید شد.
سالاد پرتقال خونی و رازیانه کوچک
در این مرحله پوست پرتقال‌های خونی را می‌کنیم و بعد رازیانه‌ها را خرد می‌کنیم. حالا خود پرتقال‌ها را خرد می‌کنیم و با رازیانه‌های خرد شده داخل یک ظرف می‌ریزیم و بعد از ساقه‌های جعفری و ادویه‌های لازم و بعد هم سرکه سفید و کمی هم روغن زیتون خالص را به آن اضافه می‌کنیم.
این سالاد به دلیل دارا بودن سبزیجات و میوه‌های رنگارنگ شبیه یک اثر هنری است.
سالتیم بوکا
Saltim Bocca
از دیگر غذاهای ایتالیایی معروف سالتیم بوکاست که گوشت اصلی‌ترین ماده این غذا را تشکیل می‌دهد. سالتیم بوکا در ایتالیایی به معنای “بپر تو دهن” است دلیلی که این نام را به این غذا داده‌اند به این خاطر است که وقتی آن را می‌خورید از عطر و طعم فوق‌العاده‌اش متعجب می‌شوید.
همانطور که گفتیم ماده اصلی برای تهیه این غذا گوشت است. اما چه نوع گوشتی؟! برای تهیه این غذا از گوشتی به نام جیرِلو (Girello) که قسمتی از گوشت پشت پای گوساله است استفاده می‌شود پس سالتیم بوکا از جمله غذاهای ایتالیایی با گوشت گوساله است. این گوشت را به صورت برش‌های طولی تکه می‌کنیم و بعد با بیفتک کوب آن را صاف و مسطح می‌کنیم. توجه داشته باشید زیاد آن را له نکنید فقط می‌خواهیم گوشت کمی پهن شود.
سالتیم بوکا
سپس روی هر تکه گوشت یک سبزی معطر می‌گذاریم. کالباس پروشِتو را روی سبزی‌ها می‌گذاریم. پس ترتیب قرارگیری مواد غذایی به این صورت شد اول تکه‌های پهن شده گوشت بعد سبزی معطر روی آن و بعد تکه‌هایی از کالباس پروشِتو روی این مواد غذایی و بعد دوباره با بیفتک کوب به آن ضربه میزنیم. حالا داخل یک تابه کره و روغن زیتون خالص می‌ریزیم و کمی به آن حرارت می‌دهیم. در مرحله بعد گوشت‌ها را که روی آن سبزی معطر و کالباس وجود داشت را آردی کرده و بعد داخل تابه می‌اندازیم. این کره و روغن زیتون باعث لذیذ شدن هر چه بیشتر این گوشت‌ها می‌شود. حالا غذای سالتیم بوکای ما بوی کره سرخ شده گرفته است.
در ادامه کمی سیر و جعفری تازه نیز به این غذا اضافه می‌کنیم. باید به قدری سرخ شدن این تکه‌های گوشت را ادامه دهیم که کاملا طلایی شوند. حالا کمی آب گوشت به آن اضافه می‌کنیم (از قبل مقداری از گوشت‌های جیرلو را داخل قابلمه آب پز کرده‌ایم.) و بعد هم کمی سرکه سفید و بعد هم لوچی آلارومانا و سمولینا در این غذا نیز استفاده می‌کنیم. در انتها نیز باز کمی کره آب شده روی آن می‌ریزیم.
معمولا برای هر نفر دو تکه گوشت کافی است.
پارمیجیانا (پارمیزان مرغ)
Parmigiana
پارمیجیانا نیز یکی دیگر غذاهای ایتالیایی معروف است که خود ایتالیایی‌ها معمولا آن را برای وعده شام به خصوص زمانی که مهمان دارند درست می‌کنند.
برای درست کردن این غذا که از جمله غذاهای ایتالیایی با مرغ است احتیاج به سینه مرغ داریم پس لازم است چند سینه مرغ را خرد و تکه تکه کرده و سپس آنها را بیفتک کوب تخت کنید ( ولی نه زیاد از حد ) سپس روی تکه‌های مرغ نمک بریزید و بعد آنها را به تخم مرغی که از قبل در ظرفی جداگانه هم زده‌اید آغشته کنید. سپس در ظرف دیگری آرد سوخاری، نمک و پودر سیر بریزید و سینه‌های مرغی را که به تخم مرغ آغشته کرده‌اید را داخل این مخلوط بزنید.
پارمیزان مرغ از غذاهای ایتالیایی با مرغ
سپس مرغ را داخل یک تابه چدنی تفت دهید. حالا به سراغ درست کردن سس می‌رویم که ابتدا پیاز داغ درست می‌کنیم به طوری‌که پیازها تنها 3 الی 4 دقیقه تفت داده شوند و بعد سیر اضافه می‌کنیم و دو دقیقه دیگر تفت می‌دهیم و بعد طبق معمول از گوجه فرنگی له شده یا رب گوجه استفاده کنیم. رب گوجه را نیز به اندازه چند دقیقه کوتاه تفت می‌دهیم.
حال در ظرف دیگری سس درست شده را کف ظرف می‌چینیم و سپس مرغ‌ها را کف ظرف گذاشته و سپس به آن حرارت می‌دهیم سپس روی هر سینه مرغ را با یک تکه پنیر موزارلا و 1 قاشق غذاخوری پنیر پارمزان می‌پوشانیم و روی آن جعفری ریز خرد شده می‌پاشیم.
حال دمای فر را روی 425 درجه فارنهایت گذاشته و مرغ‌ها را به مدت 15 تا 20 داخل فر قرار می‌دهیم تا پنیر آب و طلایی‌رنگ شود. پارمیسان مرغ ما آماده است و می‌توانید آن را به تنهایی و یا با اسپاگتی سرو کنید و روی آن باز هم جعفری خرد شده بریزید.
لازانیای گوشت
Meat Lasagna
لازانیا نیز ار دیگر غذاهای ایتالیایی معروف و از خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی است که اصولا به صورت کاسرول یعنی داخل همان ظرفی که پخته شده سرو می‌شود. نام این غذا ریشه‌ای تاریخی دارد و از واژه‌ی یونانی لاگانون (laganon) گرفته شده که به معنای ورقه‌های خمیری از آرد و آب است.
لازانیا از خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی
مواد تشکیل دهنده لازانیا و نحوه پخت هر کدام از آنها به صورت زیر است:
- ورقه‌های لازانیا: در روغن زیتون و نمک پخته شده‌اند.
- لایه‌هایی از سس گوشت: که این سس با روغن زیتون، گوشت چرخ کرده، پیاز. سیر، سس گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی و جعفری درست می‌شود.
- لایه پنیر: این لایه نیز ما بین ورقه‌های لازانیا و سس قرار می‌گیرد و شامل پنیر ریکوتا، پنیر موزارلا، پنیر پارمزان، تخم مرغ، جعفری، نمک است
- پنیر رنده شده روی لازانیا که شامل پنیرهای موزارلا و پنیر پارمزان است.
کالزونه
Calzone
کالزونه در اصل یک پیتزای تا شده (به شکل یک نیم دایره) است و از خوشمزه ترین غذاهای ایتالیایی است که فیلینگ یا مواد پر کننده آن شامل پنیر، گوشت، سبزیجات و گاهی اوقات سس مخصوص آن است. بعد از اینکه این مواد پر کننده را با لایه‌ای از خمیر پوشاندند روی آن تخم مرغ و یا مقداری روغن زیتون می‌ریزند و سپس آن را در فر می‌پزند.
کالزونه
مواد مورد نیاز برای درست کردن کالزون همانند مواد مورد نیاز پیتزا است تنها تفاوت در شکل نهایی غذاست. مواد اولیه را در زیر نوشته‌ایم لازم به دکر است که کالزونه از غذاهایی است که هم با گوشت و هم با مرغ و همراه با قارچ درست می‌شود (درست مانند پیتزا) و از این جهت هم جزو دسته بندی غذاهای ایتالیایی با مرغ ، غذاهای ایتالیایی با مرغ و قارچ است و حتی به صورت کاملا گیاهی درست می‌شود که از این نظر هم می‌توان آن را جزو غذاهای گیاهی ایتالیایی نیز به شمار آورد.
مواد اولیه لازم برای درست کرده کالزونه
- گوشت: استفاده از سالامی (فرآورده‌های گوشتی درست شده از گوشت خوک یا گوساله) در درست کردن کالزونه بسیار متداول است، همچنین می‌توانید از یک نوع دیگر از سالامی به نام پپرونی که نوعی سالامی تند است و در تهیه پیتزا پپرونی هم مورد استفاده قرار می‌گیرد استفاده کنید. لازم به ذکر است می‌توانید از سایر انواع گوشت به صورت پخته شده در تهیه کالزونه استفاده کنید.
- سبزیجات: به صورت معمول در درست کردن کالزونه از هیچ سبزیجاتی استفاده نمی‌شود اما در صورت تمایل به طبخ غذاهای گیاهی ایتالیایی می‌توانید هر نوع سبزیجاتی که دوست دارید مانند قارج یا فلفل دلمه به آن اضافه کنید. توجه داشته باشید که سبزیجات را به صورت کاملا پخته و آبکش شده استفاده کنید.
- پنیر: استفاده از پنیر موزارلا و ریکوتا در دستور پخت این غذا آمده است. (استفاده از ریکوتا در رسپی‌های سنتی کالزونه بسیار سفارش شده است).
دسرهای ایتالیایی
هیچ غذای ایتالیایی بدون خوردن شیرینی یا دولچه (Dolce) به عنوان دسر و هیچ عصرونه‌ای بدون خوردن شیرینی یا دولچه کنار قهوه لذتی ندارد. لازم است بدانید در زبان ایتالیایی به شیرینی دولچه می‌گویند.
شیرینی در فرهنگ غذایی ایتالیایی به قدری مهم است که جمله لا دورچه ویتا (la dolce vita) رو برایش ساختند. این عبارت که در سال 1960 هنگام اکران فیلمی با همین نام (la dolce vita) سر زبان‌ها افتاد عبارتی است که برای توصیف زندگی پر از اتفاقات خوشایند، زیبا و برای لذت‌های کوچکی مثل خوردن شیرینی (Dolce) استفاده می شود.
تیرامیسو
Tiramisu
تیرامیسو در زبان ایتالیایی به معنای “من رو بردار” است. تیرامیسو از جمله دسرهایی است که در سراسر جهان مورد علاقه بسیاری از افراد است.
اول از همه چند تا تخم مرغ (مثلا 6 عدد) را می‌شکانیم و بعد زرده‌ها را از سفیده‌ها جدا می‌کنیم و بعد زرده‌ها را با خاک قند مخلوط می‌کنیم. باید به حدی این هم زدن را ادامه دهیم تا مخلوط ما کاملا سفید رنگ شود.
و بعد پنیر ماسکارپونه را به اندازه 500 گرم به این ترکیب اضافه می‌کنیم و به قدری با ترکیبات قبلی آن را هم میزنیم که کاملا با هم ترکیب بشن فقط باید توجه داشته باشید که زیاد هم نزنیم چون ممکنه به جای تیرامیسو نوع جدیدی از پنیر را تحویل بگیرید (: در واقع اگر بخواهیم بهتر بگوییم باید تا حدی مخلوط شده و هم زده شوده که گلوله گلوله نباشد.
تیرامیسو از خوشمزه ترین دسرهای ایتالیایی
حالا نوبت قهوه است. تا زمانی که قهوه هنوز داغ است فرصت خوبی است که بیسکوئیت‌ها را داخل قهوه داغ برده و بلافاصله در می‌آوریم چرا که اگر زیاد از حد داخل قهوه بمانند له می‌شوند. در ایتالیا بیشتر از برند بیسکوئیت پاوِسینی (Pavesini) برای درست کردن تیرامیسو استفاده می‌کنند. حالا نوبت سفیده‌های تخم مرغ‌هاست. این سفیده‌ها را که از ابتدا داخل ظرف جداگانه‌ای ریخته بودیم به قدری با همزن هم میزنیم که سفت شود و از حالت مایع بودن خارج شود.
حالا سفیده تخم مرغ را آرام داخل ترکیبات قبلیمان که به آن ماسکارپونه می‌گویند می‌ریزیم. کار تقریبا تمام است حال کاری که باید انجام دهیم این است که ظروف دسر خوری را بیاوریم و یک لایه از ترکیبات و بعد در لایه بعدی بیسکوئیت بچینیم این کار را به قدری تکرار می‌کنیم که گنجایش ظروف دسر خوری تکمیل شود. در انتها نیز کمی پودر شکلات روی آن می‌ریزیم. اگر پودر شکلات ندارید می‌توانید شکلات‌های معمولی (شکلات‌های تخته‌ای) را روی تیرامیسوی خود رنده کنید تا به صورت پودر شکلات درآیند. این دسر کم شیرین بوده و مناسب بسیاری از افراد است حتی افرادی که مشکل قند دارند و یا در رژیم‌های غذایی هستند.
کانولی
Canoli
کانولی یک دسر – شیرینی محبوب ایتالیایی است که از نان لوله شده‌ای که سرخ شده به همراه پنیر ماسکارپونه تهیه می‌شود. این دسر یا شیرینی بسیار محبوب ریشه‌ای سیسیلی دارد.
کانولی
کانولی یک دسر ایتالیایی لوله‌ای شکل است که لایه رویی آن یک نوع خمیر شیرینی است که سرخ شده و سپس با نوعی پنیر شیرین و خامه‌ای پر می‌شود. ریشه این دسر به شهر سیسیل ایتالیا باز می‌گردد.
لایه رویی با خمیری متشکل از آرد، شکر، تخم مرغ و کره درست شده؛ حال آنکه فیلینگ آن معمولا با نوشیدنی مارسالا که طعم و شیرینی خاصی به شیرینی کانولی می‌دهد پر می‌شود. این نوشیدنی به نرم شدن کانولی کمک کرده و از ورقه ورقه شدن آن جلوگیری می‌کند.
علاوه بر نوشیدنی بالا می‌توانید از فیلینگ‌های دیگری نظیر فیلینگ خامه‌ای با عصاره و تکه‌های پوست لیمو یا پرتقال استفاده کنید که علاوه بر طعم و مزه خارق‌العاده باعث درخشنده شدن فیلینگ کانولی شما می‌شود. در ادامه توضیحات این نوع فیلینگ خامه‌ای باید اشاره کنیم که این فیلینگ با شکر و پنیر ریکوتا ترکیب می‌شود اما گاهی اوقات به جای فیلینگ خامه‌ای آن از ماسکارپونه نیز استفاده می‌کنند.
منبع: